Le Chef & sa brigade

 

Jean-Philippe Bourgueil

Jean-Philippe Bourgueil
Chef du Terminus Nord

Jean-Philippe Bourgueil commence son apprentissage à 14 ans au Château de Iles à la Varenne Saint-Hilaire. A 16 ans, il devient un des plus jeunes commis de France et développe ses compétences au restaurant l’Aigle à Croissy Beaubourg en Seine et Marne.

En 20 ans, cet amoureux des plats en sauce a su faire partager son amour de la cuisine au sein de nombreuses brasseries parisiennes telles que le Bœuf sur le toit, le Vaudeville, Julien ou la Coupole..

Aujourd’hui Chef du Terminus Nord, Jean-Philippe Bourgueil met tout son talent et sa créativité à votre service pour vous proposer une carte mêlant judicieusement recettes originales et spécialités de toujours.

Porté par sa passion

Il a pour seule envie de faire réussir ses équipes dans un cadre unique et de transmettre son amour des produits.

Alliant saveurs et textures, ces créations traditionnelles ou modernes sauront sans nul doute émerveiller votre palais.

La bouillabaisse

La recette du chef

La bouillabaisse

"Quand ça bouille, tu baisses !". C'est de cette vieille expression provençale que viendrait le nom de la bouillabaisse qui, dans sa version d'origine, était la soupe de poisson des pêcheurs des calanques entre Marseille et Toulon.

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  La bouillabaisse  

La bouillabaisse

Ingrédients pour 6 personnes :

  • - 360 g de filet de lotte
  • - 300 g de filet de rascasse
  • - 300 g de filet de daurade
  • - 360 g de filet de rouget grondin
  • - 360 g de filet de congre
  • - 330 g d'étrilles
  • - 300 g de moules d'Espagne
  • - 900 g de pommes de terre Charlotte
  • - 1 blanc de poireau
  • - 1 bulbe de fenouil
  • - 8 gousses d'ail
  • - 1 bouquet d'aneth
  • - 2,5 litres de soupe de poisson
  • - 1 1/4 baguette de pain
  • - 420 g de rouille
  • - huile d'olive
  • - 5 g de pistils de safran
  • - sel, poivre du moulin
1
Mettre à cuire dans la soupe de poisson les pommes de terre épluchées et quelques pistils de safran.
2
Dans une poêle, faire cuire à feu doux dans de l’huile d’olive, le fenouil et le poireau émincés avec le reste du safran et 6 gousses d’ail écrasées, à couvert. Saler et poivrer.
3
Au bout de 5 min de cuisson, ajouter dans la soupe de poisson les filets de poisson, les moules d’Espagne nettoyées et les étrilles. Laisser cuire 5 min dès la reprise de l’ébullition.
4
Préparer les croûtons : couper la baguette en tranches fines, les mettre au four à 180°C (th. 6) pour qu’elles blondissent. Les frotter d’ail.
5
Répartir dans chaque assiette creuse le mélange poireau-fenouil, les filets de poisson, les pommes de terre, les moules, les étrilles et la soupe de poisson. Décorer d’un brin d’aneth. Servir aussitôt accompagné de la rouille et des croûtons.

illustrations d'astuce

Astuce

Lors de la préparation de la soupe de poisson, ajouter à la fin une goutte de pastis pour corser la soupe.