Le Chef & sa brigade
Cyril Martin
Chef du Terminus Nord
Originaire de Lille, Cyril Martin trouve sa voie dès l’âge de 12 ans grâce à des amis restaurateurs. Fasciné, il découvre à leurs côtés un monde rempli de couleurs et de diversités : c’est le début d’une passion qui ne va plus le quitter.
Décidé à en faire son métier, Cyril suit une école hôtelière à Amiens, puis travaille 5 ans en province avant de poser ses bagages à Paris où il découvre le charme et le folklore des brasseries parisiennes.
Aujourd’hui Chef du Terminus Nord, Cyril Martin, met tout son talent et sa créativité pour vous offrir une carte mêlant judicieusement recettes originales et traditionnelles. Véritable épicurien, c’est avec une générosité sincère qu’il aime partager ses émotions à travers chacun de ses plats.
Sa préférence se porte sur les poissons, un produit délicat et complexe à travailler, qui lui permet de mêler saveurs, arômes et épices, laissant ainsi libre cours à sa sensibilité pour le plus grand bonheur de vos papilles.
La recette du chef
La bouillabaisse
"Quand ça bouille, tu baisses !". C'est de cette vieille expression provençale que viendrait le nom de la bouillabaisse qui, dans sa version d'origine, était la soupe de poisson des pêcheurs des calanques entre Marseille et Toulon.
La bouillabaisse
Ingrédients pour 6 personnes :
- - 360 g de filet de lotte
- - 300 g de filet de rascasse
- - 300 g de filet de daurade
- - 360 g de filet de rouget grondin
- - 360 g de filet de congre
- - 330 g d'étrilles
- - 300 g de moules d'Espagne
- - 900 g de pommes de terre Charlotte
- - 1 blanc de poireau
- - 1 bulbe de fenouil
- - 8 gousses d'ail
- - 1 bouquet d'aneth
- - 2,5 litres de soupe de poisson
- - 1 1/4 baguette de pain
- - 420 g de rouille
- - huile d'olive
- - 5 g de pistils de safran
- - sel, poivre du moulin
- 1
- Mettre à cuire dans la soupe de poisson les pommes de terre épluchées et quelques pistils de safran.
- 2
- Dans une poêle, faire cuire à feu doux dans de l’huile d’olive, le fenouil et le poireau émincés avec le reste du safran et 6 gousses d’ail écrasées, à couvert. Saler et poivrer.
- 3
- Au bout de 5 min de cuisson, ajouter dans la soupe de poisson les filets de poisson, les moules d’Espagne nettoyées et les étrilles. Laisser cuire 5 min dès la reprise de l’ébullition.
- 4
- Préparer les croûtons : couper la baguette en tranches fines, les mettre au four à 180°C (th. 6) pour qu’elles blondissent. Les frotter d’ail.
- 5
- Répartir dans chaque assiette creuse le mélange poireau-fenouil, les filets de poisson, les pommes de terre, les moules, les étrilles et la soupe de poisson. Décorer d’un brin d’aneth. Servir aussitôt accompagné de la rouille et des croûtons.
Astuce
Lors de la préparation de la soupe de poisson, ajouter à la fin une goutte de pastis pour corser la soupe.